炖羊肉必放的调料有料酒、生姜、花椒、八角、桂皮和橘皮，它们的主要作用是去除羊肉的腥膻味。如果是炖清汤羊肉，可以放红枣和葱段，能増鲜和提味；如果是高汤羊肉，可以放干辣椒、鸡精和胡椒粉。炖羊肉之前需要将羊肉焯水，用辣椒和生姜炒一下。
炖羊油时可以放料酒、胡椒粉、盐、白糖、花椒、生姜等调料，由于炖羊肉的种类不同，调料也有些许区别，但无论做什么样的羊肉，姜、花椒、八角、桂皮和橘皮是必须具备的，因为羊肉本身有一股浓浓的腥膻味，用它们就能有效的去除腥膻味，除了这些，还可以放料酒、小茴香和白芷来去腥味。
做清汤羊肉的时候可以放葱段和红枣，因为清汤羊肉的味道是甜中有鲜，而红枣经过长时间的炖煮，会让羊汤中带有淡淡的甜味，而葱段则会让羊肉汤更加的鲜美。如果是做高汤羊肉，可以放一些干辣椒、鸡精和胡椒粉，因为高汤羊肉的味道是咸鲜，加入辣椒能让羊汤中带有淡淡的辣味，为鸡精和胡椒粉则会使羊汤更加的鲜美。
炖羊肉时，千万不要放八角，因为八角有甜味且容易上色，会使炖出来的羊肉颜色浑浊，味道也有些混杂，喝起来就没有了羊汤的鲜美。
