腊八蒜要用米醋，米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。而拿老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味。
另外，泡腊八蒜还得用紫皮蒜，因为紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜色不绿。根本不是那么回事，醋泡蒜的反应就是绿蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。如今要是到老北京风味的餐馆用饭，吃炸酱面，一年四季都给你上一小盘翠绿的腊八蒜。
前期准备
选择普通的大蒜，不要冻蒜，不要发芽的蒜，也不要干瘪的蒜；
如果讲究一点可以购买紫皮蒜进行制作，制作时紫皮蒜需要晾干后进行。
选择可以密封的玻璃容器进行腊八蒜的制作。透明的玻璃容器，便于观察腊八蒜的色泽，以及浸泡后的反应。
大蒜：12头
米醋：2袋
做法：
1、准备大蒜，米醋，瓶子必须干净，无油无水。
2、先把外皮去掉，用干净的手依次去掉蒜皮。
3、发芽，残疾，磕碰过的大蒜挑出来。
4、剥好的大蒜直接放到瓶子里，千万不要水洗。
5、直接将米醋倒进瓶子里。
6、米醋不要倒得太满，以免发酵时溢出。
7、盖子上一定放上保鲜膜或干净的塑料袋，因为醋有腐蚀性，盖子上生秀，泡出的味道就会变差。
8、盖上盖子，放入冰箱或是比较冷的地方，耐心等待15-18天，腊八蒜就腌好了。
实用技巧
1、腌腊八蒜最好是用紫皮蒜，紫皮蒜蒜瓣小，长得瓷实，泡出来脆香；泡蒜的醋最好用米醋，米醋颜色浅，泡过的蒜色泽如初，酸辣适度。
2、如果你喜欢偏甜的味道，泡腊八蒜时可以放少许白糖。
3、想要腊八蒜快速变绿的话：
① 可以加大温差，白天放在有阳光的阳台上，晚上放在暖气上或冰箱里；
② 去掉蒜头，可以使醋和蒜充分接触，加快变绿速度。
4、用来泡腊八蒜的蒜瓣和装腊八蒜的瓶子一定要干燥没有水分，防止变质。
5、装好腊八蒜以后的瓶子或罐子要密封保存；取蒜的时候要用干的干净筷子取，取完以后及时密封。
